De gerechten in deze editie van ons magazine komen uit diverse windstreken. Noord-Italië is de bakermat van de paddenstoelen-risotto. Kerala in India - waar het heet is, zowel als het om de temperatuur als het eten gaat – heeft inspiratie gebracht voor een pittige viscurry. Houd de brandblusser dus binnen handbereik! Uit ons eigen Limburg komt het recept van gestoofd konijn in een zoetzure saus, met vlees dat zo zacht is dat het van het bot valt.
De gebruikte hoeveelheden in de recepten zijn voor vier personen.
Risotto met paddenstoelen
Tip vooraf: Eet u geen rijst? Maak deze risotto dan met boekweitzaden. Ook heerlijk!
Ingrediënten
1 grote ui
2 tenen knoflook
25 gr gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
500 gram paddenstoelen naar keuze
350 gram risottorijst (bijvoorbeeld arborio of vialone nano)
1-1,5 liter hete paddenstoelen- of kruidenbouillon
50 gr Parmezaanse kaas of Grana Padano
50 gr roomboter in kleine stukjes + wat boter om in te bakken
optioneel: 1 glas droge witte wijn
Bereiding
- Snipper de ui en snijd of scheur de paddestoelen in kleine stukken.
- Wel het gedroogde eekhoorntjesbrood in kokend water
- Verhit wat boter in een ruime pan op een middelhoog vuur. Doe de ui in de pan en bak deze glazig.
- Voeg de rijst toe. Roer een paar minuten totdat de rijst nootachtig begint te ruiken. Let op dat de rijst niet verkleurt of verbrandt.
- Als u wijn gebruikt, voeg dit dan nu toe. Blijf roeren totdat alle wijn is opgenomen door de rijst.
- Nu gaat er telkens één soeplepel hete bouillon in de pan. Ook nu blijft u roeren totdat het vocht is opgenomen.
- Voeg na ± 10 minuten de paddenstoelen, het eekhoorntjesbrood en het welwater toe en roer door.
- Herhaal stap 5 totdat de rijst gaar is. Dat duurt meestal nog een kleine 10 minuten.
- Haal de pan van het vuur, voeg boter en kaas toe en roer goed door om deze ingrediënten met de rijst en de paddenstoelen te mengen. Het resultaat is een smeuïge risotto.
- Leg het deksel op de pan en laat deze zeker vijf minuten staan. De smaken kunnen dan goed doortrekken.
Serveer de risotto met een salade, bij voorkeur van witlof, appel en augurk, met een honing-mosterddressing. Het is wonderlijk hoe perfect die combineert met dit gerecht. Schenk er (desgewenst) dezelfde wijn bij die u in het gerecht heeft verwerkt.
Viscurry Kerala-stijl
Ingrediënten
scheutje neutrale olie
1 grote ui
2 stukken gember ter grootte van uw duim
3 teentjes knoflook
2 jalapeño pepers
2 rode pepers
2 flinke theelepels gemalen korianderzaad (ketoembar)
2 flinke theelepels gemalen geelwortel (kurkuma)
2 theelepels fenegriek, zaad of blad
2 theelepels tamarinde*
400 ml kokosmelk
5 curryblaadjes (van de betere toko, uit de diepvries)
400-500g filets van witvis
zout
Dit is voor veel Nederlanders een redelijk pittige variant. U kunt natuurlijk de hoeveelheid pepers halveren… of verdubbelen :)
* In het zuiden van India gebruiken ze de gedroogde vruchten van de kokum-boom. Tamarinde is een goede vervanger. Heeft u dit niet in huis? Voeg dan een scheutje citroensap of azijn toe.
Opmerking vooraf:
Ik maak deze curry tenminste één dag van tevoren. Ik gebruik kabeljauwfilets uit de vriezer, die ik eerst laat ontdooien. Misschien nog wel 'gezonder' en 'verser' dan kabeljauw van de visboer én stukken voordeliger! U kunt natuurlijk ook een andere witwis kiezen.
Bereiding
- Snipper ui, knoflook, gember en de pepers (met zaden en zaadlijsten) of maal het in de keukenmachine / het bakje van de staafmixer.
- Fruit dit mengsel 5 minuten zachtjes in hete olie.
- Voeg de specerijen toe en fruit deze kort mee. Pas op dat er niets verbrandt!
- Vervolgens tamarinde, kokosmelk en de curryblaadjes toevoegen. Roer alles door en laat het een kwartiertje zachtjes laten pruttelen.
- Doe de visfilets erbij en bedek deze met de saus.
Op dit moment zet ik het vuur uit en leg het deksel op de pan. De vis gaart dan in de restwarmte. Als de curry is afgekoeld, gaat ‘ie bij ons tenminste één dag de koelkast in. Twee dagen kan ook, of drie. Door die ‘rust’ mengen de smaken steeds beter.
Op de dag dat u de curry eet: warm alles op een hoog vuur door en proef af op zout. Serveer de curry met basmati-rijst (lekker) of zilvervliesrijst (gezond). Ik doe meestal 50/50. Ook raita (van dikke yoghurt, bijvoorbeeld met geraspte komkommer, gemalen korianderzaad, kaneel en honing) smaakt er goed bij. En wortelrasp met munt en sinaasappel. Of maak pickles, bijvoorbeeld met radijsjes die u à la minute inlegt in wat azijn waarin u een schepje suiker hebt opgelost.
Knien in ’t zoer
Ingrediënten
4 voor- of achterbouten van het konijn
4 dl water
4 dl azijn
8 kruidnagels
2 laurierblaadjes
snuf peper
snuf zout
100 gr roomboter
4 uien, gesnipperd
4 theelepels bouillonpoeder
8 plakken ontbijtkoek
8 dessertlepels grove mosterd
4 dessertlepels appelstroop
6 dessertlepels bruine basterdsuiker
Bereiding
- Op de dag voordat u het konijn wilt eten, legt u de bouten in een ruime kom en bestrooit ze met peper en zout. Voeg kruidnagels, laurier, azijn en water toe. Dek af en laat minimaal 12 uur marineren.
- Haal de bouten de volgende dag uit de marinade (niet weggooien!), dep ze droog met keukenpapier en braad ze aan in de roomboter.
- Als ze aan beide zijden bruin zijn, voegt u de uiensnippers toe. U kunt de bouten ook tijdelijk uit de pan halen. Bak de uien een minuut of vijf.
- Aansluitend gaat de marinade erbij en laat u alles een half uur op een zacht vuurtje sudderen met het deksel half op de pan.
- Voeg na dit half uur bouillonpoeder, appelstroop, bruine suiker en de met mosterd ingesmeerde plakken ontbijtkoek toe. Laat een kwartiertje sudderen met het deksel half op de pan. Roer daarna alles door.
- Laat opnieuw een kwartier sudderen en proef dan af op zoet, zuur en zout. Voeg desgewenst zout, appelstroop en/of suiker toe.
- Nu de smaken in evenwicht zijn, laat u alles sudderen tot de gewenste gaarheid van het konijn. Wij vinden het het lekkerste als het van het bot valt en dat duurt meestal nog ongeveer een uur.
- Haal de bouten uit de pan, verwijder de laurierbladen en kook de saus in tot de gewenste dikte.
Serveer de konijnenboutjes met aardappelpuree, kruimige aardappelen of (verse) frietjes. Als groenten kunt u denken aan rode kool, spruitjes en lof. Stoofpeertjes, appeltjes uit de oven of een grove appelmoes passen er ook prima bij.
